بينوا فيولي: يولد نجم
بينوا فيولييه ، 44 عامًا ، رئيس الطهاة في مطعم de l’Hotel de Ville في سويسرا ، انتحر يوم الأحد ، قبل ساعات من إصدار التصنيفات النجمية الجديدة لدليل ميشلان.
تصدّر مطعم Violier مؤخرًا قائمة الحكومة الفرنسية لأفضل مطعم في العالم. دليل ميشلان
نشأت هذه من الأدلة التي قدمها مصنعو الإطارات أندريه ميشلان وشقيقه إدوارد في عام 1900 لسائقي السيارات الفرنسيين ، لزيادة الطلب على السيارات ، وبالتالي على إطارات السيارات. بحلول عام 1926 ، بدأت كتب الدليل السنوية في منح نجوم ميشلان للتميز لمؤسسات المطاعم. أولئك الذين لا يعتبرون جديرين بالزيارة غير مدرجين.
نجوم ميشلان
في عام 1936 ، تم نشر معايير التصنيف:
نجمة واحدة: مطعم جيد جدا في فئته
نجمتان: طهي ممتاز ، يستحق الالتفاف (طاولة ممتازة ، تستحق الالتفاف)
3 نجوم: مطبخ استثنائي يستحق رحلة خاصة. كان فيولييه طاهياً في مؤسسة حصلت على 3 نجوم.
جوائز ميشلان الأخرى
في عام 1995 ، قدمت ميشلان bib gourmand ، والذي يدل على طعام جيد استثنائي بأسعار معتدلة. يجب أن تكون أسعار القائمة أقل من الحد الأقصى الذي تحدده المعايير الاقتصادية المحلية. Bib (Bibendum) هو لقب الشركة لرجل ميشلان.
قدم ميشلان espoir أو النجم الصاعد في عام 2006 لمطعم من المحتمل أن يتأهل لنجم أو نجمة إضافية.
يشير رمز السكين والشوكة المتقاطعين إلى الراحة والديكور والخدمة. الأسود أساسي ، أحمر علوي ، ويمكن أن يحتوي كل مكان على ما بين 1 و 5 من هذه الرموز.
السرية
يتم منح النجوم بناءً على زيارات المفتشين الذين لم يتم الكشف عن هويتهم. لا يلتقي العديد من كبار المديرين التنفيذيين في الشركة أبدًا بمفتش ، بينما يُنصح المفتشون أنفسهم بعدم إخبار آبائهم بما يفعلونه ، ويُحظر عليهم التحدث إلى وسائل الإعلام. يتم دفع تكاليف وجبات ونفقات المفتشين من قبل شركة ميشلان. يكتب المفتشون التقارير التي تشكل أساس التصنيف ، بعد اجتماعات النجوم السنوية في مختلف مكاتب الدليل الوطنية.
عمليات التفتيش ، تكرار الزيارات
ميشلان لا تقول أي شيء عنها. ولكن في عام 2004 ، كتب باسكال ريمي ، مفتش ميشلان المخضرم في فرنسا ، L'Inspecteur se met à table ، واصفًا حياة المفتش بأنها منعزلة وذات أجر زهيد ، بما في ذلك القيادة في جميع أنحاء فرنسا لأسابيع متتالية ، وتناول الطعام بمفرده ، تحت ضغط شديد لتقديم ملف. تقارير مفصلة عن مواعيد نهائية صارمة. كما زعم أنه على عكس مزاعم ميشلان من المفتشين الذين يزورون المطاعم التي تمت مراجعتها في فرنسا كل 18 شهرًا ، وجميع المطاعم المميزة بنجمة عدة مرات في السنة ، كان من الممكن زيارة واحدة فقط كل 3 سنوات ونصف. وقدر العدد الإجمالي للمفتشين في فرنسا بخمسة عندما أُقيل عام 2003 ، عندما كشف عن خططه لتأليف كتاب. قال ريمي لاحقًا إن أمريكا كلها لديها سبعة مفتشين فقط. المفتشون ، حسب أحد التقديرات ، يأكلون وجبتين في المطعم كل يوم تقريبًا من أيام الأسبوع ما عدا عطلات نهاية الأسبوع.
التغطية
ميشلان لا تغطي معظم البلدان. في الواقع ، حتى عام 2006 ، كانت تغطي أوروبا فقط. يوجد حاليًا 24 دليلًا لـ 24 دولة مختلفة. بالإضافة إلى ذلك ، هناك أدلة للمدن. تتم تغطية بعض الدول الأوروبية جزئيًا من خلال دليل المدن الرئيسية في أوروبا.
التوحيد في المعايير؟
زعم ريمي أن ميشلان تعاملت مع الطهاة المؤثرين ، مثل بول بوكوز وآلان دوكاس ، على أنهم لا يمكن المساس بهم ولا يخضعونهم للمعايير الصارمة للمعايير الأقل شهرة. خسر Ducasse بالمصادفة نجمة في فندق Le Meurice الفخم في باريس في دليل عام 2016 ، بينما حصل على أعلى تصنيف لمطعم آخر في فندق Plaza Athenee في العاصمة الفرنسية.
في عام 2010 ، عندما صنفت ميشلان اليابان على أنها الدولة التي تضم أكثر المطاعم تميزًا ، أثيرت أسئلة حول ما إذا كان الدليل سخيًا جدًا بحيث يحصل على قبول في البلد لنفسه ، وبشكل افتراضي لشركته الأم لبيع الإطارات.
انتقد آخرون ميشلان على أنها منحازة نحو المطبخ الفرنسي ، ونحو أسلوب تناول الطعام الرسمي بدلاً من الجو غير الرسمي. يقول مايكل إيليس ، محررها الدولي المولود في الولايات المتحدة ، في دليل عام 2016 الخاص بفرنسا ، إنه من بين 380 طاولة دخلت الدليل لأول مرة ، 100 موجودة في باريس. وقال إنه دليل على أن المدينة أصبحت أكثر من أي وقت مضى مكانًا يريد الطهاة الطبخ فيه. إذا كان أحد المطاعم يقع داخل مدينة تخضع للمراجعة ، يقرر ميشلان ما إذا كان سيزور أو لا يعتمد على المدونين المحليين وكتاب الطعام.
ضغط وجود نجم
طلب بعض أصحاب المطاعم من شركة ميشلان إلغاء نجمة ، واشتكوا من أنها تخلق توقعات عالية جدًا من العملاء أو تضغط على إنفاق المزيد على الخدمة والديكور. وفقًا لـ Fortune ، في عام 2013 ، أعاد الطاهي Julio Biosca نجمة ميشلان التي يحملها مطعمه في فالنسيا بإسبانيا ، لأنه شعر أنه لم يعد قادرًا على الابتكار. يعد عدم الاتساق أحد الأسباب الشائعة لسحب نجمة ، والعديد من المطاعم ذات الثلاث نجوم لا تجرؤ أبدًا على تغيير القائمة نتيجة لذلك.
قال أنتوني بوردان ، الشيف السابق والمؤلف الأكثر مبيعًا ومضيف برنامج 'أنتوني بوردان: أجزاء غير معروفة' على قناة CNN ، لمجلة The Vanity Fair ، أنه لا توجد مهنة أخرى تدور حول الاتساق. إنه لأمر واحد أن تصنع أعظم طبق من أعظم قطعة سمكة في نيويورك ، لكن هذا لا يكفي. عليك أن تفعلها بنفس الطريقة تمامًا ، وأن تفعلها إلى الأبد.
ومع ذلك ، النجم مهم ...
كشف الشيف الشهير جوردون رامزي أنه انهار عندما تم تجريد مطعمه في نيويورك ، لندن ، من نجمتي ميشلان في عام 2013 ، لكونه غير منتظم. قام دليل عام 2016 الآن بخفض تصنيف مطعم رامزي تريانون في فرساي إلى مطعم واحد فقط. في وقت من الأوقات ، احتلت مطاعمه في جميع أنحاء العالم أكثر من عشرة نجوم.
انسحب العديد من أعظم الطهاة الفرنسيين من تصنيفات ميشلان في الماضي ، قائلين إن الضغط عليهم وموظفيهم كان كبيرًا جدًا.
دليل عام 2016 ، بالمناسبة ، جرد نجم مطعم آخر انتحر مؤسسه في عام 2003 ، لينخفض إلى 2. برنارد لويسو ، مصدر إلهام للشيف أوغست غوستو في راتاتوي ، أطلق النار على نفسه بعد مرشد آخر ، غولت ميلاو ، خفض تصنيف مؤسسته ، Relais Bernard Loiseau ، في منطقة بورغوندي. اقترح مقال في Le Figaro في ذلك الوقت أن ميشلان سيأخذ أيضًا النجمة الثالثة من مطعمه. بالمناسبة ، في ذلك الوقت ، لم يحدث ذلك.
شارك الموضوع مع أصدقائك:
