شرح: ما هو Axone؟
بينما يطلق عليه 'axone' في أجزاء من Nagaland ، يتم طهي فول الصويا المخمر مع تناوله ومعروف بأسماء مختلفة في أجزاء مختلفة من شمال شرق الهند.
Axone - وتهجئة akhuni أيضًا - هو فول صويا مخمر من Nagaland ، معروف بنكهته ورائحته المميزة. الصورة مجاملة: Aditya Kiran Kakati الآن يتم طهي اسم وموضوع فيلم روائي طويل يتحدث عنه الكثيرون - أو فول الصويا المخمر - ويؤكلون ويحبون في ناجالاند والعديد من المجتمعات القبلية في أجزاء مختلفة من شمال شرق الهند وخارجها. مقدمة للمكون - شعبيته ورائحته المميزة ودوره في الهوية والثقافة القبلية.
ما هو المحور؟
Axone - وتهجئة akhuni أيضًا - هو فول صويا مخمر من Nagaland ، معروف بنكهته ورائحته المميزة. يقول أديتيا كيران كاكاتي Aditya Kiran Kakati ، وهو مكون بقدر ما هو بهار ، ويستخدم في صنع المخللات والصلصات أو الكاري من لحم الخنزير والأسماك والدجاج ولحم البقر وما إلى ذلك. إنه يضفي الكثير من النكهة على أي شيء تطبخه - حتى الخضار مؤرخ وعالم أنثروبولوجيا ، أجرى بحثًا إثنوغرافيًا حول ظهور وتعميم المأكولات 'العرقية' في شمال شرق الهند.
بينما يطلق عليه اسم `` axone '' في أجزاء من Nagaland ، يتم طهي فول الصويا المخمر مع تناوله ومعروف بأسماء مختلفة في أجزاء مختلفة من شمال شرق الهند ، بما في ذلك Meghalaya و Mizoram و Sikkim و Manipur وكذلك في جنوب وجنوب شرق وشرق آسيا دول نيبال وبوتان واليابان وكوريا والصين وميانمار وفيتنام وإندونيسيا.
قالت دوللي كيكون ، عالمة الأنثروبولوجيا في ملبورن ، والتي تبحث حاليًا عن التخمير ، إن [فول الصويا المخمر] هو الطعام الوحيد الذي يربط جبال الهيمالايا الشرقية.
وفقًا لكاكاتي ، من الممكن إزالة الغموض عن محور عصبي لأنه أكثر تقاطعًا ثقافيًا مما قد يتوقعه المرء. إنه ينتمي إلى ظاهرة التخمير الأوسع اللازمة للحفاظ على الغذاء في سياقات بيئية معينة. وبهذه الطريقة ، فإن النكهات الناتجة عن المحاور يمكن مقارنتها بالنكهات اليابانية ميسو وهو أمر مألوف تمامًا في المطاعم اليابانية.
ما مدى شعبيتها في ناجالاند؟
يتم تحضير Axone وأكله عبر Nagaland ولكنه يحظى بشعبية خاصة بين قبيلة Sumi (أيضًا Sema). قال أكيتولي زيمومي ، رئيس الطهاة الذي يدير مطعمًا يسمى Ethnic Table في ديمابور ، إنهم يستخدمونها في كل وجبة.
عزا Kikon حب المحور العصبي إلى عادات الأكل الأكبر في المجتمع. في الثقافة القائمة على الأرز ، تصبح التوابل مهمة للغاية. قال كيكون إنه عادة ما يجب أن يكون شيئًا يثير الحواس - مالحًا ، حارًا ، مخمرًا ، وبهذه الطريقة ، يصبح المحور العصبي مركزيًا في الوجبة.
في العقدين الماضيين ، انتقل المكون إلى ما وراء الولاية. قال زيمومي إن العديد من الطلاب والمهنيين من ناجالاند ينتقلون إلى مدن مثل دلهي ومومباي ، ومن الشائع بالنسبة لهم أن ينقلوا محور عصبي هناك ، علاوة على ذلك ، يوجد الآن عدد من المطاعم التي تقدم المأكولات العرقية الشمالية الشرقية التي تم افتتاحها في هذه المدن ، و Axone هو أحد المطاعم. جزء بارز من القائمة.
على الرغم من أن Kikon يشعر أن اللوحة الهندية أكثر فضولًا وتقبلًا للمأكولات العالمية مثل الكورية واليابانية. في مومباي ودلهي ، سوف تبحث عن 'فول الصويا الناتو' ، لكن المحور العصبي - نفس الشيء في الأساس - لا يزال غريبًا على المستهلك العادي. وقالت إنه يجب اعتبار المرء مغامرًا للتفاوض مع طبق مصنوع من محور عصبي.
الناتو طبق ياباني تقليدي. (صور غيتي) كيف يتم تحضير محور عصبي؟
هناك طريقتان لصنع محور عصبي: إما جاف أو مثل العجينة. الخطوات التحضيرية لكليهما هي نفسها. قال زيمومي: ننقعه طوال الليل ، ونغليه في الماء حتى يصبح طريًا - لكن ليس لينًا جدًا. بعد ذلك ، يتم تصريف المياه ووضع فول الصويا في سلال من الخيزران مبطنة بأوراق الموز. ثم يتم حفظه فوق مدفأة في المطبخ لبدء عملية التخمير. في حين أن جميع المنازل في القرية لديها مدفأة في المطبخ ، في المدن ، يمكن إجراء التخمير عن طريق إبقائها تحت أشعة الشمس المباشرة على الشرفة. قال Zhimomi إن النتائج ليست هي نفسها ، على سبيل المثال ، في الموقد التقليدي ، حتى الخشب الذي نستخدمه يضفي نكهة على المحور العصبي. عندما كنا صغارًا ، لم يُسمح لنا حتى بحرق قطعة من الورق في تلك النار خشية أن تتداخل مع نكهة المحور العصبي ، على حد قولها.
بعد أن يتم تخميرها ، تُهرس الحبوب وتحولها إلى كعكات وتُلف في أوراق الموز وتُحفظ بالقرب من المدفأة لتتخمر أكثر. يستخدم هذا الشكل الشبيه بالمعجون في صنع الكاري ويطبخ من الأسماك ولحم الخنزير والدجاج وما إلى ذلك. من ناحية أخرى ، لا يتم هرس الشكل الأكثر جفافاً للمحاور ، ولكن يتم تجفيفه في الشمس حتى يصبح جافًا. يمكنك بعد ذلك قليها بالزنجبيل والثوم ومسحوق الفلفل الحار ، وصنع مسحوق الصلصة أو المخللات ، على حد قولها.
ما الذي يضفي على المحور رائحته وطعمه المميزين؟
يتم تصنيع Axone عن طريق تخمير فول الصويا. قال كاكاتي إن التخمير هو ما يضفي عليه رائحته وطعمه المميزين ، فهو يحتوي على العنصر الخامس من حواس التذوق الأساسية لدينا ، ويستحضر مظهر نكهة أومامي المراوغ الذي يصعب تحديده ومع ذلك يرفع أي طبق. في الواقع ، هذه الرائحة هي التي أعطتها اسمها. قال زيمومي في لهجة سومي 'أكسو' تعني الرائحة ، و 'ني' تعني قوي ، بالنسبة لنا ناغاس ، هذا العطر يجعلنا نشعر بالجوع ، بينما بالنسبة للآخرين ، قد يكون لا يطاق.
يتم تصنيع Axone عن طريق تخمير فول الصويا. (المصدر: Instagram / @ rootandleertain) هل يلعب المكون دورًا في الهوية والثقافة القبلية؟
الفولكلور القبلي له إشارات إلى المكون. على سبيل المثال ، وفقًا لحكاية سومي الشعبية ، كان محور عصبي اكتشافًا عرضيًا. تقول الأسطورة أن الفتاة الصغيرة ، التي كانت تعمل كخادمة منزلية ، سيتم إرسالها إلى الحقول للعمل فقط مع فول الصويا المسلوق والأرز لتناول الطعام ، كما قال زيمومي ، لم يكن صالحًا للأكل ، لذلك احتفظت الفتاة بفول الصويا جانبًا ، ملفوفة في أوراق الموز. بعد أيام قليلة ، اكتشفت أن فول الصويا قد تخمر ورائحته فريدة من نوعها. قررت استخدامه في طبق وهكذا تم اكتشاف محور عصبي.
يشعر العلماء أنه على الرغم من زيادة ظهور المكون في قوائم المطاعم وما إلى ذلك ، فقد ظهرت سياسة عرقية من نوع ما حول محور عصبي. وقال كاكاتي إنه أو حتى براعم الخيزران في هذا الصدد ، مضيفًا أن التمييز على أساس رائحة مثل هذا الطعام المخمر يمكن أن يؤدي في كثير من الأحيان إلى تجارب الإقصاء. غالبًا ما تشير الروايات القصصية من أعضاء المجتمع الشمالي الشرقي الذين يعيشون في المناطق المركزية الكبيرة إلى ذلك.
Kikon ، في ورقتها البحثية لعام 2015 'تخمر الحداثة: وضع أخوني على طاولة الأمة في الهند' ، يكتب عن الرائحة: يصبح البعض خبراء مدى الحياة ، بينما يكرهها الآخرون ويطورون نفورًا طويل الأمد لها. هذا غالبًا ما يخلق مجالًا للصراع بين أولئك الذين يطبخون ويأكلون ومن ليسوا على دراية به - وكذلك جوهر الفيلم محوار (2019) بقلم نيكولاس خاركونغور ، حيث دخلت مجموعة من سكان الشمال الشرقي في جولة مع مالك العقار في منطقة محلية في دلهي أثناء طهي المحاور.
في الواقع ، يشير Kikon إلى كيفية قيام شرطة دلهي في عام 2007 ، بسبب تزايد نزاع الأخوني في نيودلهي ، بإصدار كتيب يحذر الطلاب والعاملين من شمال شرق الهند من ضرورة الامتناع عن طهي المحور العصبي وغيره من الأطعمة المخمرة. وقالت إن مثل هذه التوجيهات أدت في كثير من الأحيان إلى إبعاد طعام فئات اجتماعية معينة إلى مكانة بدائية بعيدة.
يجادل كيكون بأن عملية صنع وتناول الطعام المخمر هي أكثر بكثير من مجرد مسألة تناول الطعام والتذوق. وبدلاً من ذلك ، فهم مرتبطون بسياسات أكبر للتعبير عن التأكيد والكرامة ، على حد قولها.
وافق كاكاتي على ذلك وقال إن التوجيهات مثل تلك الصادرة عن شرطة دلهي أو غيرها من حالات التنميط من قبل الملاك قد تساهم في إضفاء الطابع الآخر على المجتمع - ولكن على العكس من ذلك ، قد تؤدي في بعض الأحيان إلى تعزيز مشاعر المجتمع الداخلية أيضًا. قد يؤدي الشعور 'بالاختلاف' إلى تقوية المشاعر تجاه مجتمع الفرد. في ذلك ، يصبح المحور العصبي وسيلة للتعبير عن إحساسك بالهوية والراحة والألفة - خاصة عندما تكون بعيدًا عن المنزل ، على حد قوله.
شارك الموضوع مع أصدقائك:
