لماذا يشبه الطعام الهندي مليون تمرد
تفحص سيرة طعام جديدة للهند كيف ظهر التنوع المذهل لتقاليد الطهي لدينا
كشك لبيع الطعام في الشارع في دلهي (ملف) في كتابها الجديد ، أمة الكركم: ممر عبر أذواق الهند (يتحدث النمر) ، الكاتب وكاتب العمود في دلهي شيلاشري شانكار يعتمد على الخبرات الشخصية والسجلات التاريخية والنتائج الأثرية والدراسات الاجتماعية والثقافة الشعبية ، لتقديم سيرة طعام عن الهند. ينقسم الكتاب إلى أقسام تتخذ مقاربة موضوعية - الدين والجغرافيا والأسلاف والترميز الجيني والحزن والذاكرة وما إلى ذلك - يستكشف الكتاب لماذا نأكل ما نأكله. في مقابلة عبر البريد الإلكتروني ، تتحدث شانكار ، وهي زميلة أقدم في مركز أبحاث السياسات ، عن كيفية تطويرها لمنهجها متعدد التخصصات للكتابة عن الطعام ولماذا كان الطعام الهندي يتسم بالتعددية والتهجين في جوهره. مقتطفات:
كجزء من البحث والكتابة ، أي من افتراضاتك الشخصية حول الطعام الهندي تم اختبارها؟
كان من بين الافتراضات الأولى التي كانت لدي أنه سيكون من الممكن تحديد طبق أو مكون أو أسلوب طهي كان شائعًا بين جميع الهنود. لكنني اكتشفت أنه حتى الخيشدي ، الموجود في العديد من المأكولات الهندية ، يتم طهيه بطرق بسيطة ومعقدة من قبل مجموعات مختلفة. يستخدم Khichri Dawud Khani (من مطبخ Rampuri) اللحوم والبيض والسبانخ بينما يستخدم Khichri-i Gujarati الثوم والبصل والقرفة والتوابل الأخرى ولكن لا يستخدم اللحم. تأتي كلمة خيشدي من الكلمة السنسكريتية khicca ، وهي طبق من الأرز والعدس. يقول KT Achaya أن النصوص القديمة تذكر هذا باسم krusaranna - طبق من الأرز واللبن وبذور السمسم. كان جهانجير مغرمًا جدًا بتكييف الخيشدي الحار (المخصب بالفستق والزبيب) لدرجة أنه أطلق عليه اسم 'لازيزان' (والذي يُترجم إلى 'لذيذ').
تعد التعددية والتهجين في صميم المطبخ الهندي ، مما يجعل الطعام يردد صدى وصف VS Naipaul للبلاد بأنها 'مليون تمرد'.
كان الافتراض الآخر هو أن أجسامنا يمكنها معالجة أي نوع من الطعام والنظام الغذائي ، لكنني اكتشفت أن هناك رابطًا قويًا بين ما تقوم به أجسامنا وما يأكله أسلافنا. لقد جربت نظامي الغذائي الخاص ووجدت أن تناول الأطباق التي كان أجدادي قد تناولوها ، واتباع إيقاع وقت تناولهم (العشاء المبكر والخفيف ، ووجبة الإفطار الكبيرة) ساعد في تقليل نسبة الكوليسترول لدي. اكتشف العلم أن ما يمكن أن تمتصه أجسادنا مرتبط بتركيبنا الجيني ، والذي ، بشكل مفاجئ ، لا يبدو أنه قد تغير بالنسبة للهنود منذ العصر البرونزي (3300 قبل الميلاد إلى 1300 قبل الميلاد).
غلاف كتاب الأمة الكركم لشيلشري شنكار ما الذي جعلك تكتب سيرة طعام عن الهند؟
لم أخطط لكتابة سيرة ذاتية عن الطعام عن الهند. لقد كانت تجربة. كنت أرغب في استكشاف الأسئلة المتعلقة بالطعام دون أن أكون محصورة بحدود تخصص معين. تركت عقلي يتجول وأطرح أي سؤال يريده ، ثم نظرت إلى البحث في تخصصات مختلفة. بدأت أفكر في الطعام الهندي على أنه فسيفساء ، حيث لعبت المجموعات والمناطق والدين دورًا رئيسيًا.
ما هي الأسئلة التي ظهرت بشكل متكرر أثناء كتابة الأقسام المختلفة؟
كانت استراتيجيتي أن أبدأ بسؤال مثل 'هل للطعام دين؟ هل يقترب الهندوس والمسلمون من الطعام بنفس الطريقة؟ '. أخذني هذا إلى نظرية الدوش (الأيورفيدا) والفكاهة (اليونانية العربية). لقد راجعت الأعمال التاريخية والأنثروبولوجية والسياسية والعلمية حيث أوضح البحث الجديد أو خلق المزيد من الأسئلة. لقد وجدت أن مفهوم التوازن في الطبق والتوازن الذي أحدثه في الشخص الذي يأكله قد ظهر مرارًا وتكرارًا.
القسم الخاص بالسم هو إدراج مثير للاهتمام في كتاب عن الطعام.
يمكن أن يكون الطعام مصدرًا للحياة ولكنه قد يكون أيضًا مميتًا. أستمتع بقراءة قصص الجريمة حيث كان للطعام والقتل والسم علاقة طويلة ومثمرة ، خاصة في كتب أجاثا كريستي ، التي كانت خبيرة في السموم والنباتات. أثناء البحث عن سبب ذلك ، أخبرني أحدهم عن رواية جون لانكستر ، الدين إلى المتعة (1996). إنه يحتوي على راوي مبهج وغير موثوق به بشكل شيطاني ، وهو ذئب يتأمل الوصفات الموسمية ، وأطباق نورماندي ، ويستكشف الفرق بين الفنان والقاتل ، ويتقن فن انتقاء الفطر المناسب لبعض الأنشطة التي لا يُذكرها. كانت الأعياد والعشاء والمقبلات هي الأوقات المفضلة لارتكاب جرائم القتل ، ويسمح السم في الطعام للقاتل الحكيم بالتأكد من موت الضحية بعد ذلك بكثير ، وبطريقة تحاكي مرضًا مميتًا. من المفيد أيضًا أن تكون بعض النباتات السامة حنفيات ميتة لنبات أو عشب غير ضار.
شيلشري شنكار لقد كتبت عن كيفية تشكيل الطبقة الاجتماعية والدين لتقاليد الطهي الهندية. ما مدى تأثير هذه العوامل على اختيارات عشاق الطعام الهندي المعاصر ، خاصة عند التوسط من خلال وسائل التواصل الاجتماعي؟
كان هناك دمقرطة في تناول الطعام الفاخر ، وهو ما نراه في مدونات الطعام والصور المنشورة على وسائل التواصل الاجتماعي. سيُظهر لك بحث Google وصفات Kayasth أو Iyengar أو Parsi أو المسيحية السورية ولكن في نفس الوقت ، هناك أيضًا استعداد للتجربة وتعديل الأطباق التقليدية وجلب عناصر أخرى من المأكولات العالمية. خلال هذا الوباء ، انتعشت أعمال الشيف المنزلي أيضًا ، حيث يعد الشيف وجبة من اختيارك ويرسلها إلى المنزل. مجموعة المأكولات ضخمة. سيكون من المثير للاهتمام معرفة ما إذا كان له تأثير على مواقفنا تجاه أولئك الذين نعتبرهم مختلفين عنا ، وكذلك على ما نعتبره مختلفًا.
هناك العديد من المنشورات المتعلقة بالطعام على وسائل التواصل الاجتماعي والتي تركز على المنزل والمطبخ. لم تعد هذه المحادثات في أماكن المطاعم بعد الآن ، وقد أنتجوا هدية رائعة - أن الوصفة السرية لم تعد سرًا.
ما هي كتب الطعام التي تجد نفسك تلجأ إليها؟
أنا أستمتع بمذكرات الطعام وأحب إعادة قراءة بعض الأشياء المفضلة مثل (بيليجرينو) أرتوسي وأنتوني بوردان وبيل بوفورد وروث ريتشل. تتضمن كتب وصفاتي المفضلة كتاب Moti Mahal Cook Book (2009 ، بقلم Monish Gujral) ووصفات Doreen Hassan و Balbir Singh و Rukmini Srinivas و Meenakshi Ammal للطعام الهندي. بالنسبة للإيطالية ، أستشير Marcella Hazan ، عن المأكولات الفارسية ، Najmieh Batmanglij ، وللمطبخ العالمي Delia Smith.
أصبح الطعام موضوعًا رئيسيًا للمحادثة ، عبر الإنترنت وغير متصل ، أثناء الإغلاق. ما هي ملاحظاتك على الخطاب؟
كان الخطاب لجميع الطبقات حول توافر الغذاء والقدرة على تحمل تكاليفه. بالنسبة للفقراء ، كان الأمر يتعلق بالجوع. استنزفت المحنة المروعة للمهاجرين عائدين إلى قراهم الأسابيع القليلة الأولى من الإغلاق. ظهرت المنظمات غير الحكومية وشبكات الأشخاص العاديين من الطبقة الوسطى على الإنترنت ، في محاولة محموم لتوفير الطعام والمال للمهاجرين. مع بزوغ فجر الإدراك بأن الوباء سيستمر ، أصبح من الواضح أن المجاعة بالنسبة للفقراء والجياع هي تجربة يومية. ما أود أن أراه أكثر هو إدراك أننا لا نستطيع الاعتماد على الحكومة ، والمناقشات حول كيف يمكننا نحن المواطنون العاديون الاستمرار في هذه الشبكات غير الرسمية والحفاظ عليها.
فيما يتعلق بالنظام الغذائي ، بالنسبة لغير الفقراء ، هناك عودة واعية إلى المكونات التقليدية مثل الكركم والزنجبيل والحبوب القديمة والخضروات العضوية. هناك ميل للطلب ، وهناك أيضًا زيادة في استهلاك الأطعمة المصنعة (الوجبات السريعة ، الأطعمة المعلبة). ما الذي ستفعله هذه الأنماط المتناقضة بصحتنا لم يتضح بعد.
شارك الموضوع مع أصدقائك:
